Martti Malmivirta
Kertomus makumatkasta ja markkinaselvityksestä maailman nopeimmin kasvavan elintarviketeollisuuden alan ytimeen ja valaistumisesta ison oivalluksen myötä.
Korkia sai talvella Pouttu Oy:ltä toimeksiannon tehdä selvitys kasvilihan eli plant-based meat -tuotteiden nykytilasta ja kehitysnäkymistä useissa eri maissa. Tiimin kokkaavana jäsenenä perehdyin asiaan omakohtaisella makumatkalla testaamalla talven, kevään ja kesän aikana kaikki Poutun sekä heidän kilpailijoidensa plant-based meat -tuotteet, jotka olivat Suomessa saatavilla. Tein omassa keittiössämme – perheeni tuskastumiseen asti – erilaisia kokeiluja ja vertailuja näillä tuotteilla ja vastaavilla lihatuotteilla. Tämä muutti käsitykseni, paitsi aluksi aivan tavalliselta toimeksiannolta vaikuttavasta asiasta myös koko lihansyönnin historiasta ja tulevaisuudesta. Opin paljon myös itsestäni. Ruoka on minun oma juttuni, ja teen sitä koskevat valinnat harkitusti omien mieltymysteni mukaan. Joskus tyrkytän niitä muillekin. Kuitenkin tämä ”oma juttuni” pohjautuu ihmiskunnan pitkään yhteiseen kehityshistoriaan ja minulta itseltänikin täysin salattuun aistien ja aivojen tuottamaan käsitykseen siitä, mikä minusta on hyvää ja minulle hyväksi.
Olen addiktoitunut lihan makuun, ja olen hyvässä seurassa 7,8 miljardin muun ihmisen kanssa. Kyse ei ole tietoisesta valinnastani, vaan geneettisestä taipumuksesta 2,6 miljoonan vuoden mittaisen evoluution tuloksena. Korkean energiasisältönsä vuoksi liha oli esivanhemmillemme ylivoimainen kompakti ravinnonlähde, jonka etsintä ja syöminen myös kuluttivat vähemmän energiaa kuin hedelmien ja juurimukuloiden käyttö ravintona (ks. Zink ja Lieberman 2016). Evoluutiotutkijoiden kielellä liha antoi syöjilleen kelpoisuuspisteitä geenien manipuloimassa suvunjatkamisen päättymättömässä kilpailussa. Syömällä lihaa varmistit kykysi tuottaa jälkikasvua ja siirsit lihansyönnin taipumusta eteenpäin sukupolvien ketjussa. Samalla oma elimistömme oppi käsittelemään lihaa yhä paremmin, mikä vahvisti positiivista kierrettä.
Kaikkea toimintaamme ja valintojamme ohjaa aistiemme ja aivojemme muodostama käyttöliittymä ympäröivään maailmaan. Viimeaikojen tutkimukset vahvistavat käsitystä siitä, että tämä käyttöliittymä on viritetty havaitsemaan kaikki se, mikä on arvokasta oman kelpoisuutemme parantamiselle. Yksinkertaistaen se, mikä edesauttaa meitä lasten hankkimisessa ja näiden eteenpäin saattamisessa jatkamaan taas omaa sukuaan (ks. Hoffman 2019). Koska lihan syöminen on ollut yksi tärkeimmistä kelpoisuuttamme edistävistä tekijöistä jo miljoonien vuosien ajan, aivomme ovat aistiemme avulla tehneet lihasta meille eräänlaisen ”hunaja-ansan”. Kaikki lihan aistittavat ominaisuudet – maku, tuoksu, tekstuuri, rakenne jne. – herättävät meissä myönteisiä tuntemuksia ja halun tarttua kiinni lihanpalaan ja pistellä se poskeen. Meidät on tietämättämme ehdollistettu lihalle, vaikka se geenien näkökulmasta on vain tarvittava energialähde ja raaka-aine kantajiensa suvunjatkamisen varmistamiseen. Kun mauri on tehnyt tehtävänsä, mauri saa mennä. Geenejämme eivät kiinnosta lihan terveydelliset vaikutukset myöhemmällä iällämme. Siksi haluamme ahmia rasvaisia kyljyksiä vielä hoivakodinkin ruokapöydässä, vaikka työmme jälkipolvien elämän tukemiseksi alkaa jo olla ohi.
Lihansyöntiin nykyään liitetyt terveydelliset haasteet ja lihantuotannon korkea hiilijalanjälki ovat luoneet paineita lihankulutuksen vähentämiseen, ja liha-ala on joutunut maailmanlaajuisen hyökkäyksen kohteeksi. Suomalainen lihantuotanto on monessa suhteessa kansainvälisiä verrokkejaan kestävämmällä pohjalla. Naudanlihamme tulee maidontuotannon sivutuotteena, ja meillä on monia sekä hiilineutraalisuuteen että kestävään maankäyttöön liittyviä ratkaisuja käytössä ja kehitteillä. Silti sama muutospaine näkyy täälläkin käytävässä keskustelussa.
Ihminen selviäisi nykymaailmassa ilman lihaa, koska monipuolisen teollisen ravinnontuotantomme ja kehittyneen teknologiamme avulla voimme varmistaa energian ja kehomme tarvitsemien rakennuspalikoiden saannin muillakin tavoin. Mutta vaikka meillä on sekä paine että keinot vähentää merkittävästi lihan kulutusta, emme silti kykene siihen. Syy löytyy aisteistamme ja aivoistamme: käyttöliittymästämme, joka ohjaa meitä lihan pariin, halusimmepa sitä tai emme.
Plant-based meat -tuotteet voivat olla ratkaisu tähän geneettiseen ansaan ja auttaa aistiemme ja aivojemme tuottaman esteen ylittämisessä. Kykenemme nykyään valmistamaan tuotteita, jotka huijaavat aivojamme. Tuotteita, jotka näyttävät, tuntuvat ja maistuvat lihalle, mutta ovat silti kasviproteiineista tehtyjä. Jotkut ruoka-alan asiantuntijat ovat kysyneet, miksi kasvien avulla pitää jäljitellä lihaa, miksi emme vain syö kasveja kasveina ja lihaa lihana. Vastaus on ilmeinen: ellemme tarjoa aisteillemme ja aivoillemme lihan kaltaista kokemusta sen kaikilla osa-alueille, siirtymä lihasta kasviproteiinituotteisiin tapahtuu kovin hitaasti ja onnistuu suuressa mitassa vain pakottamalla. Plant-based meat tekee siirtymästä nopeaa ja maistuvaa. Se on hyväksi sekä ihmiskunnan tulevaisuudelle että yksilönvapaudelle ja onnellisuudelle. Toki monet meistä vastustavat geenien seireeninlaulua rationaalisten terveyteen ja etiikkaan liittyvien argumenttien avulla. He tekevät valintojaan ohjaavia periaatepäätöksiä ilman vierotushoitoakin. Kaikki eivät kuitenkaan siihen kykene, joten miksi sitoa itsensä mastoon seireenejä vastustaakseen, jos tarjolla on myös kestävä ja miellyttävä vaihtoehto?
Plant-based meat -toimiala on tällä hetkellä elintarvikesektorin nopeimmin kasvava ala maailmalla. Useat sen menestyneistä yrityksistä ovat hiljattain perustettuja startup-yrityksiä, jotka ovat saaneet suuria summia pääomasijoittajilta ja tähtäävät maailmanvalloitukseen. Samalla myös monet isot perinteiset elintarvikeyritykset ovat ottaneet tuotantovalikoimaansa plant-based meat -tuotteita. Kummankin ryhmän parhaiden yritysten toimintaa ohjaa uusi mantra, ruoan kehittämisestä on tulossa tiedettä ja ruokateollisuudesta high tech -teollisuutta, food techiä. Jos haluamme saada erilaisista kasviproteiineista valmistetut tuotteet maistumaan aidolta lihalta sen lukuisissa eri ilmenemismuodoissa, meidän on mentävä syvälle ruokakemiaan ja molekyylirakenteisiin. Tässä kentässä Suomessa on paljon hyvää tutkimus- ja kehitysosaamista. Suomesta voi tulla iso toimija plant-based meat -markkinoilla.
Kumppaniverkostomme kanssa tehty kansainvälinen markkinaselvitys onnistui hyvin. Pääsimme sisään mielenkiintoiseen ja nopeasti kehittyvään alaan ja tapasimme elintarviketeollisuuden tulevaisuuden supertähtiä ja pääomamarkkinoiden lemmikkejä. Siellä yrittäjyys, korkea teknologia, syvällinen kuluttajaymmärrys sekä vahva henkilökohtainen ideologia ja vastuullisuus kohtaavat maailman ilkeitä ongelmia ja suurten ihmisjoukkojen oikeutettuja tarpeita ja mieltymyksiä. Kaikkea tätä kehitystä ohjaavat evoluution rautaiset lait, joita emme pääse karkuun lähimpien kymmenien tuhansien vuosien aikana. Tuon julman ja tunteettoman vastustajan aikeet voimme kuitenkin kiertää ryhtymällä sen kaveriksi.
P.S. Aion edelleen jatkaa sekasyöjänä eli fleksitaristina. Keittiöstäni löytyy silloin tällöin Kauniaisten Charolaista, ja myös hiilineutraali suomalainen maito pysyy päivittäisessä ruokapöydässämme ilman omantunnon tuskia. Odotan silti innolla, mitä kaikkea uutta plant-based meat -tuottajat tarjoilevat, ja samalla työstän omaa tasting-menuutani näistä tuotteista. State-of-the-art-versiota pääsinkin kokeilemaan erään suomalaisen huippukokin näyttäessä, mitä jo tänään saamme aikaan plant-based meat -tuotteista. Olisi kelvannut fine dining -ravintoloihinkin!
Kirjoittaja Martti Malmivirta on Korkia Consulting Oy:n hallituksen puheenjohtaja.
Blogissa viitatut julkaisut:
Katherine D. Zinc ja Daniel E. Lieberman, Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans, Nature, 2016
Donald E. Hoffman, The Case Against Reality – How evolution hid the truth from our eyes, Allen Lane, 2019